Olga Cabrera, el orgullo de la cocina mixteca

Se arriesgó a poner un restaurante de cocina regional cuando la gastronomía mexicana, hace 20 años no estaba de moda

por Raquel del Castillo García

Olga Cabrera, la huajapeña. Hija y nieta de panaderas y comerciantes, esposa desde los 16 años de edad y madre de cuatro hijos, siempre vio en la venta de comida como una fuente de ingresos para completar el sustento familiar.

Tuvo su niñez en donde los amaneceres se marcaban con el aroma del pan recién horneado y las tortillas puestas al comal. Su memoria la transporta a las tardes impregnadas de chiles tostados, listos para la elaboración del mole o de algún guiso. “Me gustaba mucho ayudar en la cocina, lo que fuera: atizar la lumbre, limpiar frijoles, alimentar a los marranos, cortar las hortalizas, lo que no me gustaba era salir a vender el pan al mercado”, recuerda Olga.

En 1986 se casó con Miguel, emprendieron juntos un negocio de venta de electrodomésticos y utensilios. Para ello, viajaban una vez por semana a la Ciudad de México en búsqueda de su mercancía. “A las dos de la tarde, después de las compras, ya fatigados nos íbamos a comer a un bufette. Yo me maravillaba con él y me decía a mí misma que algún día iba a tener algo parecido”, comparte la cocinera.

“Lo que hay es trabajo constante, es el empeño diario. Me gusta aprender de la gente que sepa de cultura y de la comida”.
-Olga Cabrera, Tierra del Sol

A la par, horneaba panqués, gelatinas y flanes. Su estrategia fue ofrecer recetas innovadoras para que la gente no se aburriera y así le compraran a diario sus postres. “Hacía flanes con diferentes frutas, así mantenía la curiosidad”. La comida salada llegó al momento de venderle a su familia que tenía siete puestos en el mercado Porfirio Díaz ahí mismo en Huajuapan de León, preparando aliementos que no había dentro del recinto, otra novedad que antojó a otros locatarios.

“Vendía hasta 70 comidas diarias, los comedores internos se sintieron amenzados y ya no me dejaron entrar a vender mi comida”, dice. cocinar era necesidad, pero también un gusto, así que se acercó a las oficinas cercanas a su casa a ofrecer desayunos, y fue ahí cuando un cliente le dijo que también les diera de comer porque muchos de ellos venían de la ciudad de Oaxaca y no tenían un lugar para comer. Con esta petición, Olga abrió su casa para desayunos y comidas, “lo que ahora llaman la mesa del chef, eso yo lo hacía hace 30 años”, destaca entre risas.

Aún así el dinero no alcanzaba, su esposo migró a Chicago por tres años para regresar más tarde con un trabajo en la capital oaxaqueña, un hecho que a Olga no le gustó porque era estar separados. Enérgica, decidió irse con él a buscar un lugar para vivir y así no perder la unión familiar. Sin dinero, trabajo y casa, empezaron viviendo en la bodega de su esposo, las comidas las arreglaba ella con un acuerdo con una señora que vendía memelas en la esquina. “Yo le ayudaba con tal de que me dejara usar su comal para hacerle el desayuno a mis hijos”, comenta.

A los tres meses rentaron un departamento, funcionaba como vivienda, bodega y oficina, en donde ella, se encargaba de las tareas de secretaria. sentía que algo le faltaba, buscó la manera de regresar a la cocina instaurando un comedor de cuatro mesas haciendo la cocina que su madre, abuela y suegra le habían enseñado. Así nació Tierra del Sol, un lugar en donde ella haría tetelas, huaxmole y otras delicias mixtecas. El único inconveniente fue que la gente capitalina no sabía que era y lo rechazaban.

Para ganarse a la clientela lo que hizo fue cambiarle el nombre a las recetas para que fueran más fáciles de enteder además de ofrecer un menú a bajo costo pensado para que las familias pudieran ir varias veces a la semana. “Al huachimole lo llamé mole de olla espesado con ejotes molidos, el chileajo como costilla en salsa y al chilate, caldo de pollo con chile”.

Pronto se convirtió en el comedor favorito de muchos, tuvo la oportunidad de extenderlo al local continuo y aún así, la gente hacía fila para entrar, hasta 30 minutos de espera. Después llegó una tercera ampliación y con ello. 45 mesas para desayunos y comidas. Aún así, sentía que le faltaba algo en su negociopara estar satisfecha: la cocina mixteca.

Para realizarse, los domingos fueron de esos platillo con los que se sentía en deuda y así captar la atención de sus paisanos. Su sazón e insistencia en la cocina mixteca hicieron que pudiera abrir junto al Jardín Botánico un restaurante con terraza y donde ahora sí, se atrevió a nombrar a las recetas como se debe: mole de laurel, sopa de guayas, almendradas y huachimole.

A esto, sumó a Masea la panadería con recetas contemporáneas en conde incluye al maíz como ingrediente principal, y a La Atolería, una barra que a diario ofrece ricas bebidas de masa de maíz, frutas y otros ingredientes como algo novedoso en la capital oaxaqueña.

Fuente: El Universal